Si has llegado hasta aquí es porque tuviste la misma duda que yo… ¿Cuál es la harina perfecta para hacer bizcochos?
Todo el mundo da su opinión: en algunas webs dicen que la mejor es la de pastelería, en otras webs prefieren la de fuerza, en otras incluso dicen que no se pueden hacer con cualquier harina, …
Entiendo que cada persona tiene su opinión y su experiencia, pero todavía no he encontrado ninguna página donde se vea claramente la diferencia de los bizcochos utilizando diferentes harinas.
De hecho, tras investigar en internet aún seguía con la misma pregunta: ¿Cuál es realmente la mejor harina para lograr los mejores bizcochos?
Por eso me he propuesto hacer el siguiente experimento: elaborar un mismo bizcocho de yogur con tres tipos de harina diferentes: integral, de repostería y de fuerza.
Me he propuesto hacer el siguiente experimento: elaborar un mismo bizcocho de yogur con tres tipos de harina diferentes: integral, de repostería y de fuerza.
A través de diferentes análisis, que abarcan desde el peso hasta la apariencia y el sabor, intentaré desvelar cuál de estas harinas merece el título de la mejor para hacer tus bizcochos caseros (eso sí, siempre con esta receta. Con cualquier otra receta deberíamos hacer el mismo experimento).
Bueno, y ahora tras esta pequeña introducción… ¡Metámonos en harina! Estos son los puntos que voy a seguir para realizar y explicar este experimento:
Introducción. Qué es el trigo, su composición y qué tipos de harinas hay.
Probar una misma receta de bizcocho con 3 harinas diferentes:
- Integral
- De repostería
- De fuerza
Ver qué bizcocho sale con cada una de ellas. Analizando diferentes características:
- Peso inicial y final del bizcocho
- Expansión del bizcocho durante el horneado (time-lapse)
- Altura máxima de crecimiento de cada bizcocho
- Evaluación visual post-horneado. Apariencia externa (fotografías de los bizcochos tras el horneado)
- Explorando la estructura interna de cada uno de los 3 bizcochos (formación de “miga”, tamaño de poro, etc)
- Evaluación sensorial (cata)
Y decidir (si es posible) cual es la mejor harina (en mi opinión) para hacer bizcochos utilizando esta receta de bizcocho de yogur
1. Introducción:
Antes de ponernos con el experimento y hacer bizcochos, veamos qué es el trigo, su composición, qué tipos de harina hay y qué quiere decir harina de trigo de fuerza, de repostería o integral.
El trigo (Triticum) es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas. El grano de trigo entero (es la semilla de la planta) se denomina cariópside y se divide en tres partes: salvado, endospermo y germen.
El germen es el componente minoritario del grano (en torno al 2 – 3 % de su tamaño). Es el embrión y principal responsable de la germinación de la planta. Es una parte rica en proteínas y en materia grasa y contiene la mayoría de las vitaminas y minerales presentes en el grano de trigo.
Por su parte, el salvado representa aproximadamente el 15 % del grano. Es el conjunto de capas exteriores y que tienen la función de proteger el interior del grano (el endospermo y el germen) contra los insectos, clima, enfermedades, … El salvado contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietarias, insolubles en su mayoría.
Y por último, el endospermo representa cerca del 83 % del grano y su función es servir de alimento al germen o embrión cuando el grano germina. Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble.
El endospermo es la parte del grano de trigo de donde se obtiene la harina blanca que conocemos.
Esta harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo, donde en primer lugar se trituran los granos para quitar el salvado y el germen y dejar únicamente el endospermo y transformarlo en un polvo blanco y fino.
Tanto la harina de fuerza como la de repostería que he utilizado se obtienen de la molienda del endospermo (harinas blancas). Mientras que la integral se obtiene de la molienda del grano entero (endospermo, salvado y germen) y tiene tanto una granulometría, como un color no homogéneo.
Y como curiosidad, el nombre de harina proviene del latín farina, y este a su vez de la palabra far o farris, que era como se llamaba al farro (Triticum dicoccum); un cereal parecido al trigo, que se utilizaba mucho en la antigüedad en los pueblos del Mediterráneo y Asia menor.
El nombre de harina proviene del latín farina, y este a su vez de la palabra far o farris, que era como se llamaba al farro (Triticum dicoccum); un cereal parecido al trigo que se utilizaba mucho en la antigüedad.
2. Probar una misma receta de bizcocho con 3 harinas diferentes:
Para este experimento yo he usado 3 tipos de harina diferente* (integral, de repostería y de fuerza) con la siguiente información nutricional:
*(Las 3 harinas utilizadas son harinas comerciales que se pueden encontrar en cualquier supermercado de España)
Tabla 1. Información nutricional de las 3 harinas
Dependiendo del país en el que estés o si utilizas una marca de harina diferente a las que yo he usado, los valores nutricionales cambiarán. Pero esta tabla te servirá para posicionar la harina que compres y ver qué resultados puedes obtener con ella a la hora de hacer tu bizcocho.
2.1 Harina integral
Es el producto resultante de la molienda del grano de trigo entero (endospermo, salvado y germen). Tiene tanto una granulometría como un color no homogéneo.
La harina integral tiene un alto valor nutricional, contiene cantidades importantes de fibra, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas del grupo B. Se le conoce como harina integral o harina de grano entero.
2.2 Harina de repostería
La harina de repostería es la que tiene un porcentaje más bajo de proteína (10 %). Fácil de trabajar y extensible, por lo que es ideal para la repostería ya que consigue un mayor volumen.
Esta harina hace que los postres además sean más esponjosos y con una textura más fina. Dependiendo el país, también se le conoce como harina floja o harina 0000.
Al contrario que la harina bizcochada o harina con levadura incorporada, la harina de repostería no tiene levadura en su formulación (y es la que yo he usado).
La diferencia entre la harina de repostería y la de fuerza es, sobre todo, la cantidad de proteínas o gluten que contienen.
2.3 Harina de fuerza
Por su parte, la harina de fuerza es una harina de trigo con un mayor porcentaje de gluten (mayor cantidad de proteína). A mayor porcentaje de gluten, mayor fuerza y plasticidad tendrá la masa. Una masa con mayor contenido de gluten tendrá mayor soporte y elasticidad.
También se le conoce con otros nombres: harina de panadería, panificable, dura o harina 0 y 00.
Para hacer cada uno de los bizcochos he usado los siguientes ingredientes:
- 2 huevos (L)
- 60 g de yogur
- 50 g de aceite
- 75 g de azúcar
- 95 g de harina
- 8 g de levadura
Como he comentado anteriormente, para llevar a cabo este experimento he decidido usar la receta de bizcocho de yogur, pero usando un molde más pequeño (18 cm de diámetro). Este molde más pequeño me permite usar la mitad de los ingredientes que un bizcocho de 26 – 28 cm de diámetro.
Tras mezclar todos los ingredientes y volcar la mezcla en los moldes, he horneado cada uno de los 3 bizcochos a 180 ºC (calor arriba y abajo sin ventilador) durante 30 minutos.
3. Ver qué bizcocho sale con cada una de ellas. Analizando diferentes características:
3.1 Peso inicial y final del bizcocho.
El primer paso del experimento es pesar, tanto la masa inicial de cada bizcocho, como el peso final de cada bizcocho horneado (habiendo tarado previamente el molde). Y ver si hay diferencias entre los diferentes bizcochos en cuanto a la evaporación durante el horneado.
Los valores de peso obtenidos son los siguientes:
Tabla 2. Peso inicial, final y reducción de peso (en g y %) en el horneado.
Durante el horneado, en los bizcochos de fuerza y repostería, se produce una reducción de 25 g de peso, lo que equivale al 6,3 % del peso del bizcocho, mientras que en el bizcocho integral durante el horneado se evaporan 24 g, lo que equivale al 6,0 % del peso. Sólo hay 1 g de diferencia entre los 3 bizcochos.
Teniendo en cuenta que la balanza que uso es de números enteros, sin decimales, podemos decir que los 3 bizcochos evaporaron la misma cantidad de agua durante el proceso de horneado, por lo que no hay diferencias de evaporación en los 3 bizcochos.
3.2 Expansión del bizcocho durante el horneado.
Durante el horneado, grabé en cámara rápida la expansión de cada uno de los bizcochos dentro del horno. A continuación, se pueden ver el video en cámara rápida de los 3 bizcochos:
Todos los bizcochos crecen de manera similar. Sí que es verdad que se observa que el bizcocho integral crece un poco menos que los bizcochos de harina de fuerza y de repostería. Incluso no rompe tanto ni tiene tanta grieta (o cresta) como los otros dos.
3.3 Apariencia externa de los bizcochos.
Tras sacarlos del horno y dejarlos enfriar, desmoldo cada uno de los 3 bizcochos. A continuación, se pueden ver las las fotos cenitales (sacadas desde arriba) de los 3 bizcochos:
En estas fotos cenitales, se constata lo que se ve en los vídeos durante el horneado de los bizcochos: el bizcocho de harina integral casi no tiene cresta, mientras que en ambos bizcochos, de repostería y de fuerza, la cresta que se formó es bastante grande.
También se observa las diferencias de color entre los bizcochos: El bizcocho de harina integral es mucho más oscuro. Esto se debe a que la harina integral tiene, además del endospermo, el germen y el salvado, y hacen que el color de la harina (y como consecuencia el bizcocho) sea mucho más oscuro o marronáceo.
Los otros dos bizcochos tienen un color similar, aunque el bizcocho de repostería tiene más brillo. El bizcocho de harina de fuerza tiene un aspecto más mate.
3.4 Altura máxima de crecimiento de cada bizcocho.
Para saber la altura máxima de crecimiento de cada bizcocho, mido la distancia que hay (en cm) entre la base del bizcocho y la parte más alta del mismo.
Los valores de altura máxima obtenidos son los siguientes:
Tabla 3. Altura máxima tras horneado
El bizcocho que más ha crecido ha sido el bizcocho con harina de repostería, con 4,7 cm de altura máxima. Mientras que el bizcocho de harina de fuerza ha crecido prácticamente lo mismo, con 4,6 cm de altura máxima.
Y el bizcocho que menos ha crecido es el bizcocho con harina integral, que sólo ha crecido 4,1 cm de altura máxima.
Estos resultados obtenidos eran los esperados, aunque se podría esperar una mayor diferencia entre las harinas de repostería y de fuerza: En teoría, con la harina de repostería el bizcocho debería haber crecido más que el bizcocho con harina de fuerza. En este caso hay un mayor crecimiento, pero mínimo.
La mayoría de las veces, la altura máxima coincide con el centro del bizcocho, pero hay veces en las que esto no es así. Esto puede ser debido a que no se han mezclado bien los ingredientes (sobre todo la levadura química) y el bizcocho crece de manera no homogénea o incluso, a una mala distribución de calor en el horno, que haga que unas partes estén más calientes que otras haciendo que actúe más la levadura en una zona que en otra.
En este experimento, la altura máxima de los 3 bizcochos se consigue en el centro de estos, por lo que podemos afirmar que los ingredientes están bien mezclados y que la distribución de calor en el horno es buena.
Si en tu horno no consigues que el centro de tu bizcocho sea la parte más alta, posiblemente sea por una de estas dos causas (¡aunque casi siempre suele ser porque no están bien mezclados los ingredientes!).
3.5 Estructura interna de los bizcochos.
Una vez se han enfriado los bizcochos, los corto por la mitad. Y posteriormente, una de las mitades en 4 porciones (cada porción es 1/8 del bizcocho). Estos cortes permiten ver de manera muy clara la estructura interna de cada bizcocho (distribución y homogeneidad de la miga y los agujeros).
A continuación, se pueden ver la estructura interna de los 3 bizcochos:
Con estos cortes, se aprecian claramente las diferencias en la estructura interna de cada bizcocho. En primer lugar se observa que el bizcocho integral tiene un color más oscuro. Algo que ya habíamos visto en la apariencia externa de los bizcochos.
Por otro lado, el bizcocho integral y el bizcocho con harina de fuerza tienen un abombamiento de la superficie homogéneo, mientas que el bizcocho con harina de repostería tiene una abombamiento mayor en el centro en comparación con los laterales.
Otra diferencia clara es la homogeneidad y tamaño de los agujeros o burbujas de gas: El bizcocho de harina de fuerza tiene una miga muy homogénea, con unos agujeros muy similares por todo el bizcocho. Esto puede ser debido a que la harina de fuerza tiene mayor absorción de agua y un mayor porcentaje de proteínas (mayor red proteica) en el bizcocho, reteniendo en su entramado el gas que se forma durante el horneado y no permitiendo que las burbujas de gas se junten para formar burbujas muy grandes.
Por su parte, tanto el bizcocho integral como el de repostería tienen agujeros muy grandes, al tener una red proteica con menor capacidad de retención de las burbujas de gas en su entramado y haciendo que estas se acaben juntando y formando burbujas grandes.
Estos agujeros se encuentran sobre todo en la parte superior de los bizcochos, ya que el gas, al ser menos pesado que la masa, intenta “escapar” hacia la superficie, pero se encuentra con la barrera de la corteza del bizcocho.
3.6 Evaluación sensorial (cata) de los bizcochos.
Tras analizar tanto el peso, como la expansión y altura del bizcocho, y por último cortarlos para ver su estructura interna y ver el tamaño y distribución de los “alveolos”, tocaba la mejor parte: ¡probar los bizcochos y ver qué tal estaban! (no iba a hacer todo este experimento y me iba a quedar sin la mejor parte, jejee)
Lo primero de todo, he de decir que los 3 bizcochos están muy ricos de sabor, con el sabor característico del bizcocho de yogur y sin ningún sabor extraño. ¡Cosa por otro lado totalmente esperable con esta receta tan rica!
Los bizcochos los he probado en el siguiente orden: harina de pastelería, harina de fuerza y harina integral. He dejado el bizcocho integral para el final porque, en teoría, tendrá un poco más de sabor al usarse todo el grano de trigo y no sólo el endospermo.
Harina de repostería.
El bizcocho tiene un sabor muy rico, con el sabor característico del bizcocho de yogur y sin ningún sabor extraño.
Es un bizcocho muy esponjoso y tiene una textura muy fina. Al agarrarlo para comer, se te pega la superficie del bizcocho en los dedos. Y cuando empiezas a masticarlo la masa tiende a compactarse y a pegarse en los dientes y en la boca (tiene una adherencia importante).
Harina de fuerza.
El bizcocho tiene un sabor muy rico, con el sabor característico del bizcocho de yogur y sin ningún sabor extraño.
Es también un bizcocho esponjoso y con una textura muy fina. Se pega menos en los dedos. Al masticarlo da una sensación de estar más aireado que el bizcocho con harina de repostería. Es mucho más suelto y se desmiga más. No se adhiere ni a los dientes ni a la boca.
En cuanto al color, tiene un color un poco más claro que el bizcocho de harina de repostería.
Harina integral.
El bizcocho tiene un sabor muy rico, con el sabor característico del bizcocho de yogur y sin ningún sabor extraño.
Se nota claramente que está hecho con harina integral: tiene un color más oscuro (tanto la superficie como el interior del bizcocho) y una menor altura que los otros dos bizcochos. Al igual que el bizcocho de harina de fuerza, se pega menos en los dedos al agarrar el trozo. Es un bizcocho mucho menos esponjoso y tiene una textura más gruesa (menos fina) debido a los trocitos de salvado.
Aunque se noten diferencias muy claras, todos estos puntos negativos con respecto a los otros dos bizcochos se pueden contrarrestar con los beneficios que aporta un producto integral versus los bizcochos con harinas blancas.
4. Decidir cual es la mejor harina (en mi opinión) para hacer bizcochos utilizando la receta de bizcocho de yogur.
4.1 Conclusión y veredicto.
La primera conclusión que se obtiene es el hecho de que con los 3 tipos de harina se pueden hacer bizcochos utilizando la receta de bizcocho de yogur. Además con un resultado muy bueno en todos los casos.
En el bizcocho integral si que se observan más diferencias, pero entre el bizcocho con harina de repostería y con harina de fuerza no hay diferencias significativas ni en expansión, ni en altura máxima ni incluso en sabor.
Y la decisión de elegir cuál es la mejor harina para hacer bizcochos es puramente personal en el momento de la cata: El bizcocho de harina de fuerza, al masticarlo, me dio una sensación de ser el más aireado de los 3 y el que menos se adhería a los dientes.
Tabla 4. Puntuaciones y veredicto final
Aunque también he de decir una cosa: Si los pruebas solos, ¡todos están perfectos! Todo el mundo que probó cualquiera de los 3 bizcochos quedó encantado y no pusieron ninguna pega ni ningún fallo a los bizcochos.
Por lo tanto, tras analizar y comer de cada uno de los bizcochos, mi orden de preferencia es el siguiente:
1ro. Harina de Fuerza
2do. Harina de Repostería
3ro. Harina Integral
Como he dicho, la decisión final es puramente personal, ya que los 3 estaban muy muy buenos. Además, es una decisión con esta receta específica… puede que usando otra receta mi decisión sea diferente… ¿Te gustaría que hiciese algún otro experimento similar a este?
¿Te ha gustado este experimento? ¡Déjame tu comentario si quieres que haga algún otro similar a este!
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