¿Qué es el trigo y qué tipos de harinas hay?
La historia del trigo ocupa una parte muy importante en la historia de la agricultura. Ha sido cultivado por más de 10.000 años. Se cree que su domesticación ocurrió en el “Creciente Fértil” alrededor del año 10.000 a.C.
Hoy en día, el trigo es con diferencia el cereal más importante y ampliamente cultivado del mundo, y se cultiva en todos los climas, desde los gélidos inviernos de Rusia y Canadá hasta el calor seco y sofocante de la India e Irán.
Es natural que las diferentes variedades de trigo, cultivadas en condiciones tan diversas de suelo, clima y pedigrí, varíen considerablemente en apariencia y características. En apariencia, el trigo puede ser rojo o blanco según el color del salvado o la piel exterior del grano. En cuanto a sus características, puede ser duro o blando, “débil” o “de fuerza”.
El trigo (Triticum) es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas. El grano de trigo entero (es la semilla de la planta) se denomina cariópside y se divide en tres partes: salvado, endospermo y germen.
El germen es el componente minoritario del grano (en torno al 2 – 3 % de su tamaño). Es el embrión y principal responsable de la germinación de la planta. Es una parte rica en proteínas y en materia grasa y contiene la mayoría de las vitaminas y minerales presentes en el grano de trigo.
Por su parte, el salvado representa aproximadamente el 15 % del grano. Es el conjunto de capas exteriores y que tienen la función de proteger el interior del grano (el endospermo y el germen) contra los insectos, clima, enfermedades … El salvado contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietarias, insolubles en su mayoría.
Y por último, el endospermo representa cerca del 83 % del grano y su función es servir de alimento al germen o embrión cuando el grano germina. Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble.
El endospermo es la parte del grano de trigo de donde se obtiene la harina blanca que conocemos.
Esta harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo, donde en primer lugar se trituran los granos para quitar el salvado y el germen y dejar únicamente el endospermo y transformarlo en un polvo blanco y fino.
Tanto la harina de fuerza como la de repostería que he utilizado se obtienen de la molienda del endospermo (harinas blancas). Mientras que la integral se obtiene de la molienda del grano entero (endospermo, salvado y germen) y tiene tanto una granulometría como un color no homogéneo.
El nombre de harina proviene del latín farina, y este a su vez de la palabra far o farris, que era como se llamaba al farro (Triticum dicoccum); un cereal parecido al trigo que se utilizaba mucho en la antigüedad.
Y como curiosidad, el nombre de harina proviene del latín farina, y este a su vez de la palabra far o farris, que era como se llamaba al farro (Triticum dicoccum); un cereal parecido al trigo, que se utilizaba mucho en la antigüedad en los pueblos del Mediterráneo y Asia menor.
Hay tres tipos de harinas diferentes:
Por resumir, existen tres tipos de harina diferente* (integral, de repostería y de fuerza) con la siguiente información nutricional:
*(Las 3 harinas utilizadas son harinas comerciales que se pueden encontrar en cualquier supermercado de España)
Tabla 1. Información nutricional de las 3 harinas
Dependiendo del país en el que estés o si utilizas una marca de harina diferente a las que yo he usado, los valores nutricionales cambiarán. Pero esta tabla te servirá para posicionar la harina que compres y ver qué resultados puedes obtener con ella a la hora de hacer tu bizcocho.
Harina integral
Es el producto resultante de la molienda del grano de trigo entero (endospermo, salvado y germen). Tiene tanto una granulometría como un color no homogéneo.
La harina integral tiene un alto valor nutricional, contiene cantidades importantes de fibra, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas del grupo B. Se le conoce como harina integral o harina de grano entero.
Harina de repostería
La harina de repostería es la que tiene un porcentaje más bajo de proteína (10 %). Fácil de trabajar y extensible, por lo que es ideal para la repostería ya que consigue un mayor volumen.
Esta harina hace que los postres además sean más esponjosos y con una textura más fina. Dependiendo el país, también se le conoce como harina floja o harina 0000.
Al contrario que la harina bizcochada o harina con levadura incorporada, la harina de repostería no tiene levadura en su formulación (y es la que yo he usado).
La diferencia entre la harina de repostería y la de fuerza es, sobre todo, la cantidad de proteínas o gluten que contienen.
Harina de fuerza
Por su parte, la harina de fuerza es una harina de trigo con un mayor porcentaje de gluten (mayor cantidad de proteína). A mayor porcentaje de gluten, mayor fuerza y plasticidad tendrá la masa. Una masa con mayor contenido de gluten tendrá mayor soporte y elasticidad.
También se le conoce con otros nombres: harina de panadería, panificable, dura o harina 0 y 00.
Con estos tres tipos de harinas puedes hacer ¡muchísimas recetas!
Ahora que conoces más sobre el trigo, ¡es hora de buscar cualquier tipo de harina de trigo y empezar a hornear!
Puedes preparar cualquier bizcocho (normal, de cacao, de limón, …), rollitos de canela, brioche, panettone, galletas con pepitas de chocolate, … ¡elige tu receta favorita!
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